一口天价炒饭,老唐当场拜师

圆头圆肚皮

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第四百八十八章 黄酒走红

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夏卓从小学艺的时候,学的盐口把控,都是按勺算的。

但父亲对于勺子的大小,并没有特意要求过。

父亲告诉过他,这是故意的,是为了培养他对于盐量的感觉。

毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子,要想随时随地做出美味的食物来,就要有一种度。

所以菜谱上记载的菜单里,各种调味品的用量都是适量,从没有设置过用量。

在学艺的时候,夏卓也没有多想,一直都是按照父亲的教导来总结经验的。

而在给徒弟传授的时候,他也是按照这种方式来教的。

他向来认为,那种内心的度,是没办法用简单的数字来解释的。

可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中,听到了一个确切的飞水含盐量比例。

这个比例是真的吗?

他暗自换算了下却发现,这个比例还真有可能是准确的!

但是,这小子是从哪里得出这个数据结论的?

李逸身后,小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情,心中暗自惊讶。

看夏师傅的表情,逸哥说的好像是真的啊!

于是,他开口冲李逸问:“逸哥,这个比例,准吗?”

李逸看了他一眼,笑道:“准不准,你自己下次试试看不就知道了?”

小张闻言,偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情,笑了笑,心中已经有底了。

夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语,心中顿时烦躁了起来。

回头瞪了一眼,他才冲徒弟吩咐:“围裙!”

徒弟闻言,赶忙拿着围裙过来,帮他系在了腰上。

看着他严肃的表情,徒弟忍不住压低声音问:“师傅,那个百分之一的比例,靠不靠谱啊?”

他话刚说完,就看到夏卓瞪了过来。

“你还想不想学了?”

夏卓厉声呵斥:“你要是不想学,马上回家去!”

“……”

徒弟面色涨红,但还是低声陪笑:“想学,想学。”

“想学就认真学!别一天到晚琢磨些歪门邪道!”

夏卓显然是意有所指,又扬起了一丝声音,呵斥:“咸不咸,甜不甜,只有舌头知道,眼睛能看出味道吗?手能尝出味道吗?

我让你加几勺盐你就加几勺盐吗?你是算盘珠子?非要点一下才动一下?

说过多少次了,做菜要用心,你要是想偷懒,趁早回家睡大觉去!”

听着他的呵斥,徒弟一句话都不敢说了,后方的帮厨们也都开始找起了活干。

夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。

但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同,小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛,偷偷笑着。

在他们看来,夏卓之所以生气,肯定是恼羞成怒了。

而恼羞成怒的原因,自然是被李逸说破了厨艺诀窍,所以才会这么生气。

然而,李逸察觉到他们的偷笑后,却回身点了点他们,笑着提醒:“夏师傅说得没错,调味料的把握,还是要心里有数才行。

我告诉你们这个比例,只是帮你们快速建立一个概念,但具体情况要具体对待。

不同的肉质,用盐量都不一样,猪肉用的盐少,牛肉用的盐多,这都要进行实时调整的。

说到底,还是要亲自动手尝试,才能总结出自己的经验。”

听到李逸的话,小张三人顿时收起了笑容,认真点头:“明白了!逸哥!”

夏卓也听到了李逸的一番话,心中的烦躁也消散了些。

看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙,至少他也是支持经验论的。

“飞水的关键,再教给你们一个诀窍,就是黄酒。”

李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后,就拿出了一瓶花雕酒来,拧开瓶盖,往锅中倒去。

“要用好黄酒。”

他一边倒,一边解释:“黄酒的穿透速度是最快的,因为里面有酒精,所以很快就能穿透进内层,去腥效果很好,而且增香效果也很明显。”

听到李逸的这番话后,夏卓忍不住问:“你这是苏式的做法吧?”

“为什么要拘泥于那个流派的做法呢?”

李逸笑道:“只要好吃不就可以了?咱们追求的是味道,加黄酒去腥增香的效果好,那加一些也未尝不可啊?”

“对!”

正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同:“我觉得我们应该摈除门户之见,为什么非要纠结什么菜系呢?只要好吃不就可以了?

我之前用鸡腿肉炒过小炒肉,也很好吃啊?但是有些人就接受不了……”

他话还没说完,就发现夏卓已经瞪了过来,想刀他的眼神已经藏不住了。

就连李逸都惊讶得挑起了眉毛,赶忙开口打圆场:“那倒也不用这么激进。”

用鸡肉炒小炒肉,对于湘省人来说,没有动手掀桌子都已经算是客气了。

这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝,川省人吃到不骂两句心里都过不去。

夏卓深吸了口气,才把火气压下去。

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