他先把母蟹刷洗干净后放到蒸笼里隔水蒸。
再把猪肉清洗干净够放到菜板上，宋杰将肥瘦部分分开。
将瘦肉和肥肉分开切出，分别切片后在切丝切丁。
肥肉稍微剁几下后与瘦肉混合在一起剁均匀。
狮子头讲究细切粗剁，肉需呈现颗粒状，肥肉相融，吃起来口感才更好。
宋杰把清洗干净的马蹄削皮，剁碎备用。
姜拍散，从切段后加入水、黄酒和花雕酒，戴上手套抓出姜葱的汁液做成葱姜水。
剁好的肉码放到盆里，加入胡椒粉和适量的食用盐以及红薯粉。
搅拌均匀后用手抓起摔打上劲，从两次分多次加入，让肉充分吸收水分，吃起来才更加软嫩。
肉摔打上劲后加入剁碎的马蹄，用手抓拌均匀。
马蹄可以增加香甜嫩脆的口感同时可以缓解肉质带来的腻口。
做完准备工作，母蟹也早就已经蒸好了。
宋杰取出大闸蟹，剥开蟹壳，将蛋黄与蟹肉拆分下来，分开装置。
他把拆下的蟹肉加到肉中搅拌均匀，似的蟹肉分布均匀。
砂锅内放入两大片白菜叶放置粘锅，锅中加入温水。
宋杰先调好一碗水淀粉，摘掉手套，宋杰换上一副新的食品手套。
戴着手套的手过一遍淀粉水，挖起一坨肉，双手手指聚拢，手心微凹，肉于手中来回推圆后放进砂锅内。
大肉圆放入砂锅内，利用温水定型。
肉圆全部做好，砂锅内加入盐、黄酒和胡椒粉调味。
最后在肉圆上覆盖一层白菜叶子，防止圆子变色的同时能吸收白菜的鲜甜。
喜欢餐车生意火爆，城管天天来报道！请大家收藏：(m.mxdushu.com)餐车生意火爆，城管天天来报道！墨星读书更新速度全网最快。