根据方选的了解，这个时代对鱼的做法比较单一，通常都是直接炖汤，或者切成薄片炙烤，抑或是作为鱼生食用。
淡水鱼吃生的容易感染肺吸虫，所以方选直接略过这种做法。炖汤确实是首选，但是也得炖出点不一样的来。
鲢鳙俗称大头鲢，顾名思义，就是脑袋很大，所以用来炖鱼头汤自然是极品。
方选你让大厨把鱼切作两段。由于这条鱼本身体型就不小，割下的脑袋也足有五六斤重，足够炖一大锅汤了。
“取一口大瓮。”方选吩咐道，“再取一盘今早送来的豆腐。”
随后命人生火，将铁锅烧热，加入猪油炼化，再将鱼头放进去小心煎了一遍。等到鱼皮变成金黄色时，再加入葱姜和少许米酒，又加了满满一瓮清水，最后命厨工加大火力烧煮。
大厨在一旁看得津津有味，连说这做法是头一回见。过去他炖鱼汤，都是将鱼肉洗净直接加清水熬煮，没有这么多花样。
“那是，这可是二十一世纪的先进厨艺。”方选心中暗自得意，于是开口讲解起来。
鱼汤要想炖得美味，鱼儿新鲜是一方面，鱼肉处理干净是另一方面，同时更重要的工序和火候。用猪油煎过以后，加水用大火催开，保持大火让开水过滚上一炷香时间，鱼汤即便不加任何添加剂，也可以保证又浓又鲜。
大厨活了大半辈子，却不知道鱼应该这样炖，半信半疑地看着锅内翻滚的开水，果然颜色越来越白，顿时两眼放光。
“公子果真食神也！”大厨忍不住奉承道。
“这才哪到哪啊。”方选让厨工拿来豆腐，都是早上才送来的，还带着温热，用清水洗净表面后，显得洁白如玉。
在方选的指挥下，豆腐切成块，加入了汤中。
又炖了片刻，汤色愈发洁白。方选才拿起调羹，加了适量的食盐进去。
鱼汤的调味很简单，只要放盐就行。鱼肉里含有大量谷氨酸，加入食盐以后，二者会反应生成谷氨酸钠，也就是俗称的味精，让汤味变得无比鲜美。
“转入瓮内，小火闷着吧。”方选说道。
厨工们当即照做，将鱼汤转到了一旁的小灶上。
看着面前空着的铁锅和剩下的半条鱼，方选有点挠头。
鲢鳙肉质细嫩，做酸菜鱼或者水煮鱼都很好，除了刺稍微多了点，几乎找不出毛病来。
这么好的一条鱼尾，要是草草红烧，那着实太可惜了。只是这个时代没有辣椒，所以水煮鱼肯定没戏了，只能试试酸菜鱼。
“府内可有酸菜？”方选问道。
大厨和一众厨工闻言，纷纷大眼瞪小眼。
“不应该啊，中国人吃酸菜的历史有几千年，这个时代怎么能没有呢。”方选略一沉吟，发现是自己问错了问题，于是重新询问，“可有菹菜？”
菹，就是腌菜的意思，菹菜也就泛指所有腌制保存的素菜。
“有，有，有！”大厨说道，“公子请随我来。”
说着就朝厨房旁边走。
二人来到墙根下，见有十多个泡菜坛子依次摆放着。
大厨逐一揭开盖子，露出里面的泡菜，有白菜，有芥菜，还有几坛子酸豆角。
“嘿，不愧是侯府哈，好吃的还挺多。”方选走近一一查看。
泡菜坛都是有特殊设计的，脖子的位置有一道裙边，盖上盖子后，裙边内部可以蓄水，达到隔绝空气的效果，可以让泡菜的保质期变得更长。
方选挑了口味最正的几颗白菜，之后回到厨房。
“哪位厨师刀工最佳？”方选问道。
“不敢当师字。”大厨谦虚道，“若论刀工，小人在府内也是数得着的。”
“那就你了。”方选开始指挥大厨片鱼。
酸菜鱼的鱼片并不需要太薄，难点在于厚薄要均匀。因为鱼肉肉质极嫩，如果厚薄不一，烹制后会非常影响口感。
大厨的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆鱼片，顺便把鱼骨、鱼鳍也都剁碎扔进了盆里。
之后在方选的吩咐下，取来一个相应的调料，以及鸡蛋、糯米粉等物。
“这一盆鱼片，估计成本最高的就这个糯米粉了。”方选心里嘀咕，若非他要做新菜，估计大厨压根不会舍得拿出来。
想到这里，他洗了洗手，开始亲自腌制鱼片。
理论而言，第一步应该是加入少许苏打粉，提高鱼肉的pH值，进而利用渗透原理，让鱼肉细胞可以吸收水分，从而变得更加细嫩。
可惜这里不是现代化厨房，不提供苏打粉，所以方选只能用盐来改变pH值。在鱼肉不过咸的前提下，尽量多加食盐，然后双手轻轻揉搓，让鱼肉充分吸收。
不多时，鱼肉开始变得紧致，说明已经吸收了足够多的盐分，此时加入少许清水再进行揉搓，鱼片便会大量吸收水分。
待清水被鱼肉吸收完毕，方选打了一个鸡蛋进去，又加入适量糯米粉搅匀，放在一旁静置。
鸡蛋清的主要成分是蛋白质，糯米粉就是淀粉，二者的共同点是遇热就会凝固。将他们附着在鱼肉表面，烹饪的时候就会自然形成一层薄膜，锁住鱼肉的水分，从而保证口感鲜美。
趁着鱼片休息的功夫，方选让厨工将酸白菜洗净切好，又准备了一些豆芽和姜葱。
先烧水，将豆芽和酸菜烫一遍，捞出挤干水分。
之后干锅烧热，炼化猪油，炒香葱姜，加入酸菜和豆芽翻炒。此时显现出前面挤干水分的重要性，只有清爽不含水的酸菜，才能炒出浓郁的酸香味。
酸菜味道被炒出来后，放入少许料酒和酱油，又翻炒两遍，之后方选抄起大勺，从之前炖鱼头的汤瓮里分出一半鱼汤加入锅中。
大火烧开后调味，捞出酸菜和豆芽，分别放在另外两口铁锅中，他打算做两份，留一份给厨工们品尝。
侯府最近经常煮火锅吃，所以定制了不少半大铁锅，此时刚好可以用来装菜。
捞去酸菜的锅内此时只剩酸汤，正兀自翻滚。
方选抓起鱼片，飞速丢入锅内。为避免鱼片粘连，他不能整盆往里面倒，所以必须加快手速。
很快鱼片下了一半，翻滚片刻后，捞出转入火锅。之后如法炮制，将另一锅鱼片也下完。
随着酸汤倒入火锅，两大份酸菜鱼算是成型了。
眼见众人都在咽口水，方选笑道：“莫急，还差一个重要工序，没有它，这道菜是没有灵魂的！”
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